北京: 北京除了炸酱面，还有一碗烂肉面

2020-01-30 | 来源: 四九城 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

　　昨天看了一部电影《小巷管家》。小编对电影中吴奶奶烂肉面馆的印象特深，在这里充满了北京人的热情，这碗面一吃就是几十年，吃出了街坊情，吃出了真挚的香！留住了胡同的老味道，好像闻到了五月的槐花香。

　　曾经烂肉面是北京城随处可见的餐食，现而今好多土生土长的北京人也不知道它是什么味。

　　说到烂肉面咱们得先说说这二荤铺。

　　二荤铺

　　老北京有句土话“打牙祭”，手里有俩子儿的就下馆子搓一顿。要是手头儿不宽裕，也想开荤，那就首选二荤铺了。

　　

　　过去四九城的二荤铺几乎隔不了几条胡同就有一家儿，虽说店面简单，一两间门面，一个灶台，几张桌子，甚至灶头就在门口，而座位倒在里面，人也不多，一两个掌灶的大师傅，一两个跑堂的伙计，一两个打下手切菜，洗碗(即学徒)就可以了。

　　二荤铺看着简单但口味是真不赖。甚至有不少“八大居”、“八大楼”、“八大春”的灶上，都是打二荤铺干出来的。

　　过去在咱京城，二荤铺最集中的地界儿要数什刹海了，尤其是夏景天儿，这儿的荷花市场开市，那是游人如织啊，附近的二荤铺也是买卖兴隆。

　　关于“二荤铺”名字的来源已经无处可考了，所谓“二荤”有几种不同的解释：有的讲猪肉、羊肉为二荤；有的说肉和下水为二荤；还有的说店家售卖和代客加工为二荤。甭管怎么说，二荤铺最大的特点就是实惠、亲民。

　　老北京的二荤铺是很受老百姓喜欢的的，主要原因无外乎物美价廉这一条儿。

　　

　　去二荤铺还可以自己带原料，让店家帮忙加工。比如，您带二斤猪肉，可以一斤做干炸丸子，一斤做成四喜丸子。您吃干炸丸子，撒上椒盐，就着两张饼，再来二两白酒，您看这一顿多舒坦。吃美了，再把店里做好的四喜丸子带回家，烩一锅白菜，您看多地道。这种经营方式叫做“炒来菜”。

　　京城二荤铺的常客大都是劳动阶层的苦力人等，拉洋车的、蹬三轮的、推排子车的、窝脖的、赶脚的……再有呢，就是真好二荤铺这一口儿的有点儿层次，或者说有点儿文化水平的人，比如教书先生、买卖账房、店铺伙计这类人也接长不短地到二荤铺吃饭。不管是什么人，到二荤铺吃饭基本上都是吃完饭结账就走，很少有摆谱、找茬和闹事儿的。

　　二荤铺的菜品一般不列菜谱，都是由跑堂的直接菜名。大多是火候菜和大众所喜爱的菜品，价钱不贵，口味十足，如干炸丸子、焦熘丸子、滑熘肉片、爆三样、抓炒腰花、干炸里脊、焦熘肥肠、糟熘三白、熘肝尖等。

　　

　　京城的二荤铺还有一种叫好又叫座的吃食——面条。凡是看过老舍先生大作《茶馆》的朋友，估计都对常四爷叫“烂肉面”的桥段记忆犹新吧。这烂肉面就是二荤铺的拿手。

　　当年老北京二荤铺里的名馆有西长安街的龙海轩、阜成门外路北的虾米居、西四牌楼南路东的龙泉居。

　　京城二荤铺不是千篇一律的格调，有不少也做出了特色和名菜。比如朝阳门外日坛斜对过的“肉脯徐”，原来是做烂肉面的，代卖肉丁馒头、炒来菜，属于二荤铺之列。所谓“肉脯”，便是烂肉面所浇的烂肉。他家的肉脯并不是真正的“烂肉”，称“肉脯”自然比“烂肉”整装得多，吃起来烂糊适口、味道纯浓，故此有名。

　　更由于门面临近运河之二闸，当时漕运粮帮常在此吃饭喝酒，因此肉脯徐名满京城，甚至传到江南。京城不少二荤铺都随之卖烂肉面，比如东四牌楼天宝轩、隆福寺灶温的烂肉面也很有名。但是，后来都逐渐撤菜不卖了，或有的转升为饭庄。

　　

　　二荤铺曾在《鲁迅日记》中，就有多处记载鲁迅在“和记”与“海天春”等二荤铺宴请朋友吃家常饭的日记。不过，到了民国后期，这类小馆逐渐萧条于饭铺之中了，但是，二荤铺的菜品和经营特色依然给人留下深刻印象。

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　　烂肉面

　　在老舍的《茶馆》中，三教九流来到店里，都点一碗烂肉面。

　　剧本第一幕：经调人东说西说，便都喝碗茶，吃碗烂肉面，就可以化干戈为玉帛了。

　　

　　您看这烂肉面的威力，吃碗烂肉面就能化干戈为玉帛。老人曾说：那个时候天桥下打架斗殴请人说和都要摆上一碗烂肉面。

　　剧场第一幕：常四爷对受苦受难、啼饥号寒的乡妇母女很同情，对着老裕泰的伙计喊道：“李三，叫两个烂肉面，带她们外头吃去。”

　　这烂肉面还真是便宜又管饱。

　　烂肉面其实就是一个穷人乐，过去生活条件不好，老百姓吃不上肉，能有个肉丝尝味儿就算是吃着肉了。

　　所谓烂肉面，即用猪肉的碎块儿做面条的“浇头”。俗话说：“管他驴或马，吃饱了烂肉面再打镲”。

　　烂肉不是说炖的烂糊的肉，而是零碎下脚料，浇头的肉种类很多，猪肉，羊肉，鸡肉，驴肉、狗肉，甚至马肉。不仅如此还有剩下的东西，像碎木耳、糠萝卜、白菜帮子，有什么就往锅里放什么。

　　

　　烂肉面放这么多种类的肉并不是“烂肉面”做法讲究，而是因为这些肉都是过去卖肉的肉铺里剩下的没人要的肉头。有的甚至是夏天储存不好变质了的过期肉。

　　做“烂肉面”的买这些肉是不分种类的，是肉就买，为了掩盖变质的味道，将买来的这些烂肉碎骨头用刀给砍得细碎，然后加大量的盐和调味料，再往炉灶上一放，直焖到骨酥肉烂，勾上芡汁作为浇头浇在面上，这就是“烂肉面”。

　　

　　别瞧是便宜货，吃到嘴里讲究也多着哪。到了铺子您要完面，伙计得问您是要浑卤、懒卤，还是要清卤、扣卤？您一张嘴就知道您是不是老北京人了。

　　浑卤最简单，肉和卤汁儿全要；懒卤就是要烂肉不要卤汁儿，另要一小碗炸酱；清卤一般是在歇火关铺子前，大缸盆里的卤汁已经卖光了，再勾芡不够团粉钱，就用酱油代替，称为清卤；扣卤，是客人少要卤汁，怕搁多了口太重。您瞧，光是一碗烂肉面的卤汁就有这么多的名堂，足见老北京人对吃上精到的讲究，从中对老北京人的生活情趣也可见一斑。

　　

　　烂肉面出现在大茶馆、二荤铺、饭摊儿，都是老百姓日常能接触到的地方，吃烂肉面的顾客也大多是干力气活的底层人民。

　　弄两口大锅，一锅面一锅卤，吃碗烂肉面力工们就又拉车、卸车去了。有史可查的，清末民初那会儿，萝卜白菜是三四个大子儿一斤，一碗烂肉面俩大子儿，可见这东西是多么廉价了。

　　但据说，清朝时期朝阳门关厢和通惠路一带的二荤铺子服务的是送皇粮的苦力，是稍微挣得多一些的固定工，舍得花钱，所以店家用料也不会是那些质量或卫生上有问题的碎骨烂肉皮。虽然也是一般般的囊膪五花肉，但也是实实在在的一块儿肥瘦兼备的肉块。

　　