解封后的餐饮老板:三年负债500万

更为重要的是，在成本不断增加的同时，消费者的消费能力在明显下降。经历了近三年疫情，多数人的收入水平受到影响，消费能力渐趋保守。目前，我们连锁店人均消费在80元到90元不等，一些城市可能更低，对于粤菜来说，这个价格其实算低水平的，但考虑到目前消费者的消费能力，我们又不能随便提高单价。因此，中间增加的各种成本只能我们商家承担。

除了成本、地理位置以外，人力问题也是疫情期间变化较大的不确定因素。从我们观察看，现在的很多年轻人并不愿意进入餐饮行业，即使进来了，他们也更喜欢那些比较时尚、前卫的品牌。

另一方面，疫情期间，很多员工疲于餐饮行业这种错峰排班状态，导致很多人不愿、也不敢进入这行。但其实这也是商家的无奈之举——疫情下翻台率低，为降本增效，很多商家只能选择裁员或给员工排班，这样既能减少工人成本支出，也能提升员工利用率。但站在员工角度，这种排班方式注定了员工不能全勤，收入自然而然会降低，时间长了他们也有怨言。

“二十条”出台后的这几天，我们店的客流量并没有明显的增加。但从长远看，这绝对是积极信号。“二十条”和“新十条”是对以往防控措施的完善，这个信号是传递给普罗大众的，也是一种对经济的信心、提振。看到防疫措施优化，至少很多业内人心里敞亮很多，不会像以前那么压抑、没有方向感。

相较于短期的市场反应，我们更担心未来一年的市场情况。无疑，整个市场是很大的，但经过三年疫情，人们的消费模式也在不断变迁。2019年以前，那种堂食的模式可能更有利润，但在这三年期间，小而美的餐厅反而更能盈利。

不仅如此，其他餐饮模式的声音也在不断发酵，在各种模式“乱飞”的情况下，我们选择保守策略，在2023年稳住我们基本盘，待哪种模式更清晰以后，我们再进一步谋篇布局。

快餐店老板：餐饮业的真正回暖大概在明年四五月份

我们主营快餐，受疫情影响，我们的主营品牌店——麦创品牌已经缩减到一家，人员在二三十人左右。这个品牌发展最好的时候是2019年，当时，麦创连锁餐饮已经做到了五家，疫情之后，由于成本等各方面原因，我们陆续关停了四家。同时不断探索其他餐饮模式，目前又增设了大鲜帮海鲜粤菜馆、东街一号烧鸟啤酒等五个品牌，共有员工200多名。

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我2016年进入餐饮行业，前几年的发展都比较顺利，新开的门店半年内就能回本，也为自己积累了不少原始资金。2020年之后，疫情爆发，餐饮行业断断续续受到影响。从受影响程度看，2020年至2021年，广州几乎没有发生大的疫情，我们本地餐饮业受影响也相对较小。但2022年以后，特别是9月份以来，销售额大幅下滑，以往翻台率能维持在3次/天左右，今年9月之后，客流量仅达到原来的30%—50%。

在此期间，我们陆续关停几家连锁店，并开始向“小而精”的模式转型。疫情期间，这种“小而精”的店面模式更受欢迎，一方面租金成本低，另一方面适应于这种少接触的疫情环境，第三它的单价相对较低，人均二三十左右，也比较适合当下消费力下降的大趋势。

“二十条”出来之后，我们现在整个翻台率并没有很大提升。我认为最大的原因是市民的信心不足。走上大街或进入门店，不知道对面的人是阴性还是阳性，作为自己健康的第一责任人，市民反而更保守，选择不外出或在家吃饭。

后疫情时代，除了前文所说的店面模式更倾向于“小而精”，我们也在探索开发更多线上产品，比如“一店多开”。所谓一店多开，就是在线下实体店的基础上，开拓更多线上门店，通过美团、饿了么、抖音、小红书等各大餐饮平台来获客。

虽然从目前来看，线上平台并不会给我们带来多少营业额，甚至有的商家是赔钱在线上开展活动，但是能让大家看到这些品牌，增加曝光度。对餐饮企业来说，在当下这个环境做的多好并不重要，重要的是能坚持下去，不下“麻将桌”。

另外，后疫情时代，餐饮对员工的要求也更加多样。2019年以前，一个员工可以只负责一项业务，比如只传菜、或只收银。但三年疫情下来，我们更喜欢可以一专多职的员工，他既可以传菜，也能收银，关键时候还能做饭。另外，在成本开支上，最近我们附近的几家餐饮企业也在商讨以集中购买原材料的方式统一采购，这样可以最大程度节约成本。

当然，我们最希望的还是疫情能够快点过去，虽然现在疫情防控措施已经全部放开，客人进店也不用查验核酸，但大家的信心不是一两个月能建立起来的。我们认为餐饮真正的回暖要等到明年四五月份。

鉴于此，我们也在继续裁员，今年的营业额断崖式下滑，店均亏损100多万，目前我们已经背了500万银行贷款，我们希望利用各种办法节本增效，让企业活到那时候。