从贴牌到预制菜：中国餐饮的产业升级还差一口气(图)

2024-04-21 | 来源: 观察者网 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

这当中最大的问题莫过于“信息不对称”。

预制菜的迅速“走红”要拜互联网所赐，外卖的兴起让追求效率的商家不得不“优化”自己的供应链，顾客对出餐时间的要求使得更多的预制菜涌现，从大排档、小店开始，甚至知名的酒店、酒楼也尝到了预制菜的甜头，随着冷链物流越来越成熟，越来越多种类的预制菜登上了高端的餐桌，简单加热、摆盘，既省去了请厨师的高额人工成本，又能快速满足顾客需求，预制菜的“性价比”优势完全被B端所占有，而消费者吃完可能都还蒙在鼓里，一旦信息对称拉齐之后，唯一的结果就是消费者觉得上当受骗，餐厅品牌失去了口碑。

正是因为预制菜的红利和好处没有惠及餐桌上的C端，而是被B端捞走了，预制菜是在为B端企业降本增效，所以老百姓会觉得预制菜就是餐饮企业割韭菜的利器，再加上食品安全、菜品质量、信息不透明等问题，预制菜便与人民群众渐行渐远。

02. 整顿行业的“通知”来了

2024年3月18日，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委六部门联合印发了《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，“通知”引发了社会各界的广泛关注，餐饮、预制菜企业更是首当其冲需要细细解读并执行的对象。这份“通知”是千呼万唤始出来的纲领性文件，对预制菜的定义、标准体系建设、安全监管以及行业发展提出了重要的原则和机制，这决定了预制菜行业未来的发展方向。

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图源：中央政府网

首先，预制菜回归本质，不添加防腐剂、非主食类、加热或熟制的预包装菜肴才叫预制菜，这几个原则实际上是在提高预制菜的准入门槛。

不添加防腐剂这一点肯定是最受老百姓认可的，也意味着这个行业开始有专业技术壁垒，不掌握更先进食品防腐、锁鲜技术的预制菜生产商，可能会因此被淘汰，可以保存很久的菜品只能归入方便食品行列，因为预制菜需要突出的是菜肴本身和菜肴的新鲜；主食类速冻米面饺等不列入预制菜的阵营，说明这些本身已有成熟的制作加工及储存技术，老百姓也更喜闻乐见；需要加热或熟制这一点，又把“简单洗切没有预制”和“完全熟制即食类”的品类也剔除在外，这有利于行业监管的聚焦和具象化，杜绝滥竽充数的擦边行为。

其次，“通知”要求建立预制菜的标准体系、加强安全监管，明确产品加工、冷藏、物流的标准，对预制菜进行分类，加强与食品国标的衔接，落实生产企业的主体责任。换句话说，预制菜是有着更高标准、更高门槛的食品制造产业，既要保证安全卫生这个基本标准，又要与普通食品拉开差距，准入门槛进一步提高，而且监管部门要加大督查力度，更多的小作坊式的预制菜厂商将无处遁逃。