老广人觉得最销魂的烧腊都在这里…

2024-05-19 | 来源: 三联美食 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

『广东人爱吃、会吃，“吃”的是一种日积月累的感情。同一种东西吃得多了，对店和食物，甚至对店里的人都有了深厚的情感，在那些年反复的咀嚼中啖出人情味。』

——作者：周瑜

下午四点，菜市场旁的烧腊档已经排起了十多人的长龙，此时店铺的卷帘门还没拉开。我和妈妈排在队伍中间靠前，估摸着今天应该能买到店里最畅销的烧鹅和蜜汁叉烧。

这家烧腊档已有四十多年历史，一开始来这里买烧腊的大多是住在附近的街坊，后来由于对面的老街被重新改造成传统文化旅游景区，又吸引了不少慕名而来的外地游客。

“落街斩料，揾钱唔少（下楼到街上买烧腊，挣钱不少）”，港剧里有不少这样的场景：逢年过节、有好事庆祝时，又或是家里突然来客人、需在饭桌上“充场面”时，主人家常会提出“斩料加m（买烧腊加菜）”。

“斩料”指的就是斩开切件的烧腊。从前，买烧腊是相当隆重的大事，只有在特殊的日子才有机会实现，后来，随着人们生活日益富足起来，买烧腊便渐渐成为家庭常态。比如在我家，爸妈有时懒得做一些复杂的肉菜，就到附近的烧腊档买上一两份烧腊，回家另外再炒一盘青菜便可以上桌开饭了。

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烧腊本是烧味和腊味的合称，而广州的烧腊档一般只卖烧味。烧鹅、烧鸭、脆皮烧肉、叉烧、卤水是基本配备，有些店也卖豉油鸡和手撕鸡；乳猪平时吃得甚少，通常是婚礼宴席上的头盘菜或者在清明拜山祭祖时作为供品，因为吃得少所以显得珍贵，每逢有机会吃上乳猪，我家都会“肉尽其用”，除了吃皮肉，还用剩下的骨头肉搭配白菜干做成猪骨粥吃，咸香开胃，让人食指大动。

我们一行人等了约莫二十分钟，烧腊档老板才姗姗来迟，他看见门口聚集起来的人群也丝毫不着急，不紧不慢地开门、摆桌子，等负责处理肉的师傅到位后才穿上围裙、戴好口罩，最后打开收款设备准备接单。老广做生意一贯如此“佛系”又随性，赚不赚钱是一码事，自己做得舒不舒服也是一码事，所以服务态度好不好，全看老板当天的心情。

透过烧腊档的玻璃橱窗，只见一只只油光锃亮的烧鹅和闪烁赤红光辉的叉烧被悬挂在铁钩上，整齐并列排行，底下料理台则有几个铁盘盛放着豉油鸡、卤鹅脚翼、卤鹅肾鹅肠等等，泛着油润亮泽，让人垂涎欲滴。排队时先闻到阵阵肉香，再看见这般鲜亮诱人的美食盛景，客人的食欲自然被勾起来了，就连一些路过的行人都忍不住凑上前去看看。

终于轮到我们点单，老板循例问我们想要的烧腊种类和份量。烧鹅、烧鸭分“上庄”和“下庄”，意即鹅鸭带翅膀的上半身和带腿的下半身。鹅腿肉饱满而软嫩，整只拿着吃别提多过瘾了，因此非常抢手，下庄往往是最先售罄的。喜欢吃瘦一点的肉则可以买上庄，肉质更紧实。第一次到访烧腊档的客人会先买整鹅的四分一尝尝鲜，斩开后也有满满一盒，足够三四个人分享了。如果幸运，老板还会搭送一份鹅肝，但是这种烧腊档的鹅肝放久了难免略有腥味，买回家需自行再加工去去腥。